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呈味核苷酸二钠(呈味核苷酸二钠危害)

更新时间: 2021-12-06 21:40 作者: 58创业 点击次数: 
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所属行业: 儿童乐园

品牌源地: 浙江省

公司名称: 

  特鲜味精或称强力味精,指味精中又加上了核苷酸钠等增鲜剂,比谷氨酸钠要鲜得多。其中,核苷酸钠有两种:一种中5′-鸟苷酸二钠呈味核苷酸二钠;另一种是呈味核苷酸二钠。“5′-鸟苷酸二钠”加”5′-肌苷酸二钠”,俗称l G。目前特鲜(强力)味精以添加呈味核苷酸二钠(l+G)的居多。
  

l G是什么?

我国《食品添加剂使用卫生标准》已批准使用,是以呈味核苷酸二钠(l+G,即5′-鸟苷酸二钠 5′-肌苷酸二钠)的形式批准使用的。形成一种完美的鲜醇滋味,即添加呈味核苷酸二钠的食品,使味觉改善,使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸诸味更加浓郁而切调。
  在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后,能抑制淀粉味和铁腥味呈味核苷酸二钠;在午餐肉罐头中添加呈味核苷酸二钠后可得到非常理想的效果;在酱类中添加它能改善酱味;在风味小食品如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。1984年我国先后开发出的固体汤料、调味、鱼干等新品种食品均使用了呈味核苷酸二钠。
  呈味核苷酸二钠在食品中的用量视生产需要而定。 。

呈味物质的产生途径有哪些?

  呈味物质的产生途径呈味核苷酸二钠:(1) 美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉 香味,通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数还原糖的消失,一些风味物质随之产生,这就是所谓的美 拉德反应:氨基酸和还原糖反应生成香味物质。(2) 脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径,不同种 类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。
  肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似,但加熟氧化由于 热和能的存在使其产物与常温氧化大不相同。总的来说,常温氧化 产生酸败味,而加热氧化产生风味物质。一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质。因为此反应只需要羰基和胺,所以脂肪加热氧化所产生各种醛类为美 拉德反应提供了大量底物。
  一些长侧链杂环芳香物质就是来自于氨 基酸和来自于脂肪的羰基经美拉德反应生成,如由2,4-癸二烯醛和胱氨酸反应生成的芳香物质就不少于20种。(3) 硫氨素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解,其 中硫氨素(维生素B1)降解所产生的硫化氢对肉的风味,尤其是 牛肉味的生成至关重要。
  H2S本身是一种呈味物质,更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物,赋予肉强 烈的香味,其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香 物质。(4) 腌肉风味亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分,它除了具有 发色作用外,对腌肉的风味也有重要影响。
  大量研究发现腌肉的芳香物质色谱比其他肉要简单得多,其中腌肉中少去的大都是脂肪氧 化产物,因此推断亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化,所以腌肉体现了肉 的基本滋味和香味,减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过热味,后者也是脂肪氧化产物所致。

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