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海藻酸钠的作用(海藻酸钠的作用与用途)

更新时间: 2021-12-10 07:36 作者: 58创业 点击次数: 
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海藻酸钠的作用(海藻酸钠的作用与用途)

海藻酸钠,又名褐藻酸钠海藻酸钠的作用、海带胶、褐藻胶,是一种以海带、海藻为原料经各种离子交换提取制成的天然链锁状高分子多糖聚合物。我国海藻酸钠的生产主要集中在沿海地区,沿海地区海藻资源丰富,海藻酸钠生产发展很快,目前生产量约1万吨,食用级比重逐年增加。由于海藻酸钠具有独特的增稠性、亲水性、稳定性、胶凝性、耐油性、成膜性等特性,广泛应用于食品工业中,是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的食品添加剂之一。

海藻酸钠的理化性质

海藻酸钠的分子式为CH,O4COONa海藻酸钠的作用,分子量理论值为198.11,分子量平均真实值为222.00,聚合度80~750,是一种白色或淡黄色粉末,无味,几乎不溶于乙醇、乙醚等有机剂。

水溶解性

海藻酸钠溶于水则形成黏稠的胶体,吸水后体积可膨胀10倍,其水溶液黏度主要随聚合度和浓度而变海藻酸钠的作用。海藻酸钠溶液因保持着呈负离子的基团,故有反对电荷,对疏水性悬浊液有凝集作用,在食品中常做增稠剂。

稳定性

耐酸性:海藻酸钠在pH调低的情况下会逐渐形成海藻酸凝胶,调高pH值,海藻酸会溶解,恢复原先黏度;耐碱性:海藻酸钠能够耐受短暂的高碱性,但较长时间的高碱性会使黏度下降,耐热性:海藻酸钠可以经受短暂的高温杀菌,长时间高温会使其黏度下降;相容性:海藻酸钠可以和大多数添加剂分子共容。海藻酸钠在干粉状态下较在溶液状态下稳定。

凝胶特性

调低pH时,海藻酸会形成凝胶,这种凝胶的凝胶强度较弱,形成的凝胶较软,并且溶于碱溶液中;当在溶液中添加少量Ca2 时,Ca2 置换海藻胶中的部分H 和Na*形成海藻酸钙凝胶,海藻酸钙形成的凝胶是热不可逆的,这是海藻酸钠相对于其他胶体一个很明显的优点。

海藻酸钠在食品工业中的应用

联合国粮农组织/世界卫生组织联合专家委员会规定海藻酸钠可接受的每天摄入量(ADI)为50 mg /kg。我国GB2760食品添加剂使用卫生标准规定海藻酸钠的使用范围为各类食品,最大使用量按生产需要适量使用。海藻酸钠已成为使用最广泛的食品添加剂之一。

作为冰淇淋等冷冻饮食的稳定剂

良好的稳定剂能使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、口感,而且在贮藏中不会变糙,在食用时不会使人感觉到他的存在。稳定剂可防止产品形成冰晶。用海藻酸钠代替明胶、淀粉作为冰淇淋等冷饮食品的稳定剂,能使混料稳定均匀,易于搅拌和溶化,在冷藏时可调节流动,使产品具有平滑的外观和溶化性能,同时也无须陈化,膨化率也较大,产品口感平滑、细腻,口味良好。用量比其他稳定剂低,一般用量为0.1%~0.3%。

作为蛋糕、面包、饼干等的品质改良剂

饼干、面包、蛋糕等烘烤食品的质量与面粉的质量有很大的关系,一些面筋含量低的面粉,如面筋含量30 g/100g以下,一般不适宜做面包和饼干。由于面粉面筋含量低,用于生产面包,发酵效果不好,不易胀发;用于生产饼干,破碎率高;用于生产蛋糕,由于韧性不好,烘烤后脱盒困难,易破碎。在这些食品中加人质量分数0.02%~0.2%的海藻酸钠,能使其质量提高。用于生产饼干、蛋卷,主要是可减少破碎率,试验结果是破碎率可减少70%~80%,产品外观光滑,防潮性能好,质地酥松,减少切片时落下粒屑,还能防止老化,延长保存期。

增加包装米纸的拉力强度

米纸主要用于食品和医药工业,供包裹药物、糖果、糕点用,所以要求米纸质地光亮,透明度和韧性好,拉力强。利用海藻酸钠胶体的高黏滞性与淀粉类浆料混合来提高米纸薄膜的强度,取得良好的效果,加入质量分数0.5%的海藻酸钠能使薄膜的强度提高13%,且透明度好,光泽度良好,不易折裂。用其包裹的糖果不易吸水发烊,且比琼胶淀粉薄膜制作方便,成本低。

作乳制品的增稠剂

用海藻酸钠作稳定剂的冰冻牛乳具有良好的口感,无黏感或僵硬感。在搅拌时有黏性,并有迟滞感。海藻酸钠也常用于含可可粉或咖啡粉的中性奶和中性含乳饮料中作增稠剂,增加产品的浓稠感,防止可可粉、咖啡粉等沉淀影响产品外观。

作啤酒泡沫稳定剂和酒类澄清剂

鉴定啤酒质量的好坏,不仅看他口味如何和理化数据,也要看他的外观、颜色、透明度及倒杯时气泡挂杯时间,要求气泡细小均匀,挂杯时间长。

展望

我国海藻酸钠产品分工业级、食品级两种,工业级执行SC/T3401印染用海藻酸钠标准;食品级执行GB1976食品添加剂海藻酸钠标准。随着我国海藻酸钠制造水平的创新提高,食品级的比重逐年增加,部分企业产品向外国出口。海藻酸钠应用领域之广,是其他食品添加剂所无法比拟的,国内外市场需求潜力巨大,发展前景十分诱人。

本文源自创联食用胶网/

注:文章部分源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除~

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