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2021中国餐饮展,中国餐饮饮品峰会

更新时间: 2023-07-18 22:47 作者: Web 点击次数: 
 川江农夫小地火锅

所属行业: 火锅

品牌源地: 江苏省

公司名称: 

3月29-30日,由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节三方强强联手、共同主办的“2023中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。为期两天的餐饮盛会,包含了产业峰会、闭门晚宴、第三届中国餐饮产业红牛奖等多个板块内容,精彩纷呈,吸引了众多知名餐饮品牌创始人、投资人、产业链专业人士、行业专家及2000+餐饮精英共襄盛举。

大咖演讲,洞见餐饮产业未来走向2023年,餐饮业迎来复苏,与此同时,产业链条上的相关企业也面临着新的变革。在这样的背景下,行业未来会走向何方?餐饮人又该如何应对?从餐饮消费趋势、食材供应链的数智化升级、品牌的打造与传播、餐饮产业资本化等维度,峰会现场多位大咖针对上述问题分享了精彩的观点。

△润米咨询创始人刘润润米咨询创始人刘润表示,不管外部环境怎么变化,餐饮人都必须要理清楚与行业发展密切相关的四个底层逻辑。第一,餐饮业与食品业的主要区别在于,中间是否有无差别的人力劳动,是否能带来服务,这既是餐饮行业发展的巨大优势,同时也是行业发展较大的制约。今天,预制菜、千城万店、机器人餐厅等趋势、现象、物种兴起,背后的底层逻辑大都是减少了餐饮业的人力劳动。只有去掉了人力劳动,餐饮业可规模化概率、标准化程度才会增加。第二,餐饮行业是一个正态分布的行业。餐饮行业可以容纳大量人创业、就业,但跟华为、腾讯、阿里相比,规模相对就小得多。和餐企相比,华为、阿里、腾讯这些公司有产品但不需要服务,一旦不需要服务,这个行业就会出现一个现象,即从正态分布走向幂律分布。什么叫正态分布,什么叫幂律分布?简单概括就是,一个行业介入的群体非常多,很难出现寡头、垄断的企业,与此同时这些群体大部分都处于中间位,就是正态分布。反之,一个行业介入的群体较少,寡头、垄断现象明显,则属于幂律分布。第三,餐饮创业要在总成本领先、差异化以及聚焦之间做好选择。每家独立的餐厅,天生就已经被动选择了一个策略,这个策略叫做聚焦,因为地理位置限制了餐厅只能服务最近几公里的人,竞争对手也只在附近2公里左右。如果有人不想走聚焦的发展路径,怎么办?就要思考两件事情:总成本领先和差异化。所谓的标准化、连锁化发展背后就是总成本领先。很多创业者走千城万店的路径,就是在做一件事情,把自己的总成本控制下来,实现总成本领先。而控制总成本的本质则是要形成差异化。第四,品牌做得很好之后,依然要考虑可能会被替代的问题,能不能守住利润,如何提高竞争壁垒,这是企业需要时刻思考的。餐饮企业可以通过专利保护、提升管理、形成规模效应、建立品牌、合理运用习惯等五方面构筑起护城河。

△安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章博士在安安合食创始人、顶新国际集团便利餐饮连锁事业 新零售事业食安技术总顾问刘成章看来,企业要完善食安保障体系,更好地实现供应链的食安管控,一定要坚持数字化管理。而推进数字化管理,有5个原则需要重点关注,分别是移动化、实时化、可视化、聚焦化和无纸化。举例而言,移动化是指做到移动化管理,而不是只坐在办公室内管理,这样企业才可以实现全时段服务。实时化是指做到实时化管理,当所有门店、所有供应链、所有基地重要信息,都能够实时化掌握的时候,企业才可以实现有效的决策。可视化是指除了纸质信息,企业也要能看到可视化的信息包括相关的视频、图片等。可视化管理可以更直观地呈现出企业的效益情况,让经营者对企业的了解更清晰。此外,刘成章还表示,供应链强调四个流,包括物流、商流、资金流和信息流。物流、商流都是最基本的概念,最后要有资金流,中间则是信息流。信息流包括食品安全、质量、口味、营养等,需要引起企业的重视。

△抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜针对餐饮企业线上经营业务,抖音生活服务餐饮行业营销策略负责人符娜表示,在高速增长的平台业务,流量、用户消费等红利明显的背景下,餐饮业在抖音等线上平台经营正逐渐成为新的趋势。据符娜透露,在商户生态方面,抖音生活服务平台GMV增长7倍,餐饮有动销商家数增速297%。如今抖音生活服务已覆盖370+个城市,合作门店超过200万,百万GMV商家直播间数量超800个。对此,符娜解释称,在传统的本地生活服务平台中,用户的路径是有了需求才去搜索、购买,是“人找店”。商家的经营模式是一个明显的漏斗式,通过广告曝光、搜索运营等方式抢夺流量。而在抖音生活服务,通过内容平台的匹配机制等,商家可以通过内容、好品直接找到精准的人,完成从流量到交易的高效转化。同时通过抖音生活服务中流量加热、私域沉淀等丰富的经营方式与玩法,实现螺旋式增长。“目前抖音生活服务生态已逐步建成。商家提供好的内容商品和服务,达人、服务商等作为生态重要的合作伙伴提供内容和经营支撑,商品、内容和服务被高效链接,最终触达用户,将为广大餐饮商家带来生意新增量。”

△申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申申唐产业董事长、九眼桥品牌创始人唐申认为,餐饮企业要正确认识供应链的性质,有道是“三军未动,粮草先行”,供应链是餐饮企业最基本的保障,除了商业模式之外,餐企最需要重视的其实是供应链。“供应链在哪里,门店就开在哪里。”举例来说,疫情三年里扩张2000多家门店的夸父炸串,其飞速发展就是因为其创始人具有业内领先的供应链思维,能够根据供应链优势倒推品牌建设。其次,餐饮的本质是“价值越低、可替换性越大”。唐申指出,餐企在设计自身供应链时,需要格外注意供应链的可替换性,如果可替换性越大,那么供应链做大的可能性越小、未来竞争的优势就越小。第三,供应链架构上应该分级管理。作为供应链商家,唐申建议餐饮企业要学会分门别类地筛选自己的供应商,并划分层级进行管理。再者,供应链企业应该具备四种核心价值:研发、质量、速度、成本。其中,供应商是否具备研发能力,将是今后餐饮企业获得成长的核心价值。此外,唐申还认为,一家优秀的供应链企业应该具备6个特征:至少干了20年;每年有没有投入上千万研发费用;上亿集采量;大型连锁公司的合作方;文化理念引领;“硬件+软件”实力兼具。

△IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦“2021年时,中国餐饮的连锁化率只有18%,远低于同时期美国餐饮的54%和日本餐饮的49%。”IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦认为,伴随着中国连锁化进程的不断推进,预制菜还有广阔的发展前景。在他看来 ,使用预制菜可以提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率,有效缓解困扰餐饮行业的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”难题,同时保障味道、品质的稳定和统一。目前,B端仍是预制菜市场的大头,但参考日本的数据,未来在国内冷冻食品的应用面上,C端有望超过B端。根据日本冷冻食品协会最近公布的“2021年冷冻食品消费量”统计,2021年日本累计消费了284万373吨,其中业务用的数量为79万7547吨;家庭消费的冷冻食品数量达到了79万8667吨,家庭消费用数量正式超过业务用数量。周鹏邦还分享了自己2023年预制菜发展趋势的研判。在他看来,2023年,预制菜行业将呈现出四个特征,分别为渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化。“长期来看,产品将依然是预制菜行业不断发展的核心。”

△中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘预制菜领域能够跑出大企业吗?针对这一问题,中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘认为,预制菜能否成长出大企业,由上游供应成熟度、下游餐饮行业连锁化率、饮食文化、塑造产品壁垒难度等因素共同决定。相比美国、日本餐饮产业链,中国餐饮产业链菜系丰富,上游除牛肉外自给率高,但格局分散,下游高度分散、连锁化率低,导致除速冻米面和火锅料之外尚未出现食品加工龙头。随着国内餐饮行业的快速发展与菜系融合,酸菜鱼、小酥肉等大单品不断涌现,未来,预制菜将成为中国餐饮产业链各环节发展、格局优化的载体,具备孕育出大公司的潜力,龙头企业既可能是特色核心产品的生产型企业,也可能是供应链型或渠道型企业。“我们要先形成每个细分领域中的龙头企业,未来才可能像美国的Sysco一样,出现一个跨品类整合不同领域的巨头企业。”薛缘强调,大单品可能是中国预制菜企业有别于美国、日本模式的发展路径。

△大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷大龙燚火锅创始人、远方云天&辣海创始人柳鸷以“餐饮产业化发展的探索”为主题,分享了一些大龙燚在过往发展中积累下来的经验。在柳鸷看来,大龙燚能够走到今天,主要是基于品牌自身的“坚持”,比如坚持与用户共创,坚持满足用户不断变化的需求。2013年,成都第一家大龙燚火锅店开业,当时不到200平方,只有17张桌子。在开业前,柳鸷给大龙燚制定了几个小小的差异化:第一,定位成都最辣的火锅;第二,在每一张餐桌旁边都加了带有USB插口的插座,并且带有充电线;第三,配置了解辣的饮料,比如金橘柠檬、酸梅汤、百香果等等。发展到今天,大龙燚一共只有300来家店,在整个发展过程中始终坚持保证加盟商的存活率,没有盲目追求扩张的速度。另外,针对餐饮经营到底该聚焦还是打破边界?柳鸷表示,这是个伪命题。以大龙燚为例,当前端的运营系统足够成熟,后端的供应链足够强大时,孵化、投资一些小微企业其实是水到渠成的事情。

△贝恩公司全球合伙人张婧“餐饮企业要找准自己服务的消费人群。”贝恩公司全球合伙人张婧表示,过去几年,很多餐饮企业将目光盯向了20-30岁的青年,这部分人群以兴趣为导向,消费力较低,但是消费欲望和频次较高。未来,还有两类家庭人群的消费力也值得挖掘,一是30-45岁低线城市家庭,他们是隐富人群,有钱有闲,活在当下;二是45-70岁高线城市&45-60岁低线城市家庭,他们大多形成了财富积累,更注重品质。那么,中国的消费者以后会买什么呢?张婧认为,从消费者的需求发展脉络来看,在全球大部分国家一般都经过三个阶段:性价比阶段,经济缓慢上涨时,消费者更多追求便宜耐用、知名可靠的产品;兴价比阶段,经济快速增长时期,消费者追求高端化、高功能,有颜有型的产品,这也是过去5—6年国内一批新消费品牌崛起的原因之一;心价比阶段,经济增速回落阶段,消费者回归真需,需要恢复购买信心,日本优衣库的崛起就是很好的例子。消费者需求的变化也带来了企业发力方向的变化,从提供平价多样、规模迭代的产品,到升级迭代、细分圈层,再到重塑价值、创新市场。那么,餐饮品牌如何抓住并服务好自己的客户?张婧分享了一个“BETTER运营”法则:1、Base大众,增加潜在客户范围;2、Expose发现,加强潜客影响力;3、Thrill兴趣,提升互动兴趣;4、Tempt新客,激发首购下单;5、Enhance老客,持续激励老客;6、Rely忠诚,巩固忠诚用户。说到底,“BETTER运营”法则的核心其实是以人为中心,深化餐饮品牌和消费者在全链路上的关系。最后,张婧也总结称:“中国餐饮行业是时候转变思路了,要从忙着埋头做生意转变为了解、分析消费者,从以店面经营为中心转变为以人为中心,时时刻刻根据消费者整体的购物和消费习惯,去构思和设计品牌与消费者互动的细节。”

△飞书消费&零售行业负责人郑怡飞书消费&零售行业负责人郑怡则表示,餐饮行业还有着广阔的发展前景,但目前餐企在发展过程中确实还面临着一些难题,比如:如何更好地管理门店?如何提升不同部门的沟通效率,推动信息互通?如何提升企业内部的组织协调能力?如何把优秀人才的能力提炼出来,复制给到更多人,让新人进入企业后也能传承前辈的认知……而数字化工具的出现为这些问题提出了解决方案,用数字化工具提升企业运营效率,其效果是很明显的,比如飞书。根据郑怡介绍,飞书如今已经可以在多个方面为餐饮行业赋能。具体来讲,飞书可以为门店的业务管理、数据、知识、组织能力四个方面带来助力,帮助餐饮管理者提效,增强餐饮企业内功,用最少的人员做更大的事情。“未来可能没有互联网企业的概念了。企业和企业的差距,将主要体现在对互联网工具、数字化工具、高科技工具运用得好还是不好。”郑怡也强调道。

△蜀海供应链总经理龚力蜀海供应链总经理龚力围绕《食材供应链的数智化升级》发表了主题演讲。龚力认为,供应链管理带给餐企的价值可以用五个关键词来概括:好吃、安全、成本、服务、协同。第一,好吃。供应链要支撑起门店从菜单设计、选品、到出品整个供应链条的稳定,并且始终围绕着最终消费者的喜好,来进行供应链全链条的管理。第二,安全。供应链要保证从田间地头到消费餐桌实现全流程食安溯源,坚持严格的食安管控,让食品安全防患于未然。第三,成本。供应链的作用增效是一方面,降本是另一方面。通过供应链对损耗、库存、资金占用等实现科学管理,也是企业可以改善的方面。第四,服务。供应链强调快和准,特别是及时、准确,这对于门店的保障是非常重要的。最后,协同。整个供应链条上涉及很多群体,从门店到第三方服务商,如何让整个链条更高效地协同,实际上是供应链需要发力的方向,也是其面临的较大挑战。但如何实现全品类、全链条、全场景的供应链服务?以蜀海为例,龚力介绍,这几年蜀海的重点都放在了数字化方面建设,数字化可以把整个链条的信息实时、透明、准确地传递给企业,实现全链条的可管可控。这样的数字化应用,也让供应链不再是一个点的供应链、一个仓的供应链、一个门店库存的供应链,而是一个链、一张网,能够把供应商、客户、服务商整个连接起来,让信息互通,从而实现整个供应链效率的优化。

△蓝海集团党委书记安英蓝海集团党委书记安英则以自己的抖音账号为例,分享了一些做短视频的经验。安英表示,自己一直坚持为粉丝带来正能量、愉悦感的内容。同时自己本人身上也有着“脱稿演讲”“中年事业型女性”等鲜明标签,这些都帮助自己打造起了个人IP。而当个人IP打造起来后,能否与企业经营结合?安英对此也分享了自己的一些看法。首先,粉丝数据可以为企业决策带来参考依据。“如果不是抖音视频,我也不知道我的内容会吸引到广东、河南、江苏等地的粉丝。而这些粉丝的数据也为我们集团到山东以外的地区开店,提供了最真实可信的数据。”安英强调道。其次,通过将工作日常、企业文化、企业的慈善活动以及产品自然地融合进个人短视频账号,可以让更多消费者了解、认识到企业,帮助企业提高品牌声量。所以说,个人IP的成功打造可以赋能企业的经营。最后,安英也对个人IP打造给出了一些建议,她讲道:“很多人问我怎么才能做好抖音IP,我觉得就是要学习、模仿,然后传播正能量,让更多的人感受到温暖,就能做好。同时,一定要有自己的标签,标签有代表性的话在合适的时候就会引爆。”

△绝味食品董事王震国绝味食品董事王震国以《乍暖还寒,厚积薄发——食品餐饮产业未来的资本化策略探讨》为题回顾了过往十年消费品资本市场的变化。王震国表示,相比2021年,2022年餐饮行业不管是投资案例数,还是投资总金额都有了明显下降,且不同细分品类的投融资情况,也呈现出不同的特点。比如:茶饮赛道,亿元融资项目多为细分赛道的头部企业。茶饮赛道的竞争格局已基本形成,且头部的竞争正愈加激烈,腰尾部品牌面临的压力也不小,新的创业者进入赛道很难打破格局,创业和成长的挑战都不小。再如咖啡赛道,融资多发生在初创/成长期的企业,种子轮和天使轮相关项目共12起,占比达43%,赛道也持续升温,市场关注度高。“未来5到10年,拥抱资本、善于利用资本的企业会迎来更大的发展。我们也对比了历史上餐饮、食品行业已经上市的公司,发现几乎所有品类在主板和港股都是比较受欢迎的。所以我们研判这样的趋势,不会发生根本的变化。未来主板和港股依然是消费品企业资本化非常重要的入口。”王震国表示。演讲到最后,王震国也强调,“企业家们要从资本驱动转变为价值驱动,资本化其实是水到渠成的过程。在资本以外,企业要提升规模,还要加大自己数字化的建设、合规的程度,面向未来做前瞻的事情。”

△木屋烧烤创始人隋政军“绝大多数人,进入餐饮赛道就是想赚钱,但活得久、活得好的人一定不是这群人。干餐饮,一定要从生意人的视角转为企业家的视角。生意人是赚钱的,而企业家是做事,是要为顾客创造价值的。我认为未来更长的时间里,能穿越周期的是企业家。”木屋烧烤创始人隋政军说道。隋政军也直言,从2013年到现在的十年间,餐饮行业内流行各种各样的风向和潮流,连锁、标准化、数字化、融资上市、定位、品牌升级、网红潮牌、直播带货、国潮、民国风、预制菜、户外露营风……层出不穷。但仔细回想,这么多年过去了,大部分最后都是一地鸡毛。也是因为意识到这些,木屋烧烤不会去跟别人卷,更在意的是做好吃的价值增量,考虑如何把东西做得更好吃,让好吃的价值差异化。“疫情过后,恢复最快的还是那些用心做产品,一根筋只关注好吃的品牌和街头小馆子。”如今餐饮业已经进入存量竞争时代,企业之间的竞争未来更多会走向产品的竞争。特别对话餐饮跨界融合的机会在哪近年来,餐饮品牌布局线上已非常普遍,但很多企业在做零售做线上这件事上还是门外汉,针对线上业务,餐饮企业具体应该如何做?餐饮线上布局,跨界融合是否还有机会?本次峰会设置了“特别对话”环节,在红餐网创始人陈洪波的主持下,润米咨询创始人刘润,丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院院长傅骏围绕《餐饮跨界融合的机会》进行了深度探讨。

刘润表示,就到店和外卖这两件事情来看,到店就是流量的生意,租了门店每个月付租金,租金的本质就是进店人数的流量费。选址,则是购买商圈的流量。如果门店觉得商圈流量不够了,就会向线上外卖平台购买流量。而外卖其实是非常独立的生意,对很多的餐饮企业来说,不能把外卖当成这个店的附属,外卖应该是由专门团队去做的事情。此外,刘润表示,只要符合国家的相关规范,创业者可以考虑开一家只做外卖生意的门店,开店时厨房可以大一点,前厅面积小一点,不需要服务员服务。

△丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院院长傅骏以跨界电商平台为例,傅骏则表示,现在有不少餐饮企业过于看重电商平台提供的投资回报率等数据,欠缺对流量和数据本质的思考。在他看来,短期内,平台推流制造的红利看似火爆,但并不能持久,餐饮企业不要被短期内的流量红利所迷惑,而忽视了最核心的自身产品和服务的建设。餐饮企业跨界电商到底该怎么做?傅骏认为,目前规模较大的餐饮企业最终都会将产品零售化,对有意做零售的企业而言,将线下门店作为流量入口,在现有的电商基础设施上搭建线上门店,获得的利润空间将会比较可观。相对而言,如果只是寄希望于购买线上流量来为门店引流,这个过程当中流量的损耗和浪费成本就会很高。圆桌论坛:餐饮供应链,未来还有哪些发展机遇?在新时代的背景下,餐饮企业与供应链如何更好地联合发展、互惠互利?

围绕《餐饮供应链的发展机遇》这一话题,在红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁主持下,千味央厨董事长孙剑、泰森食品销售总经理薛军、良之隆董事长朱长良、聚慧餐调董事长苟中军、河南华鼎供应链管理有限公司总经理陈海涛、发表了各自的看法。

△千味央厨董事长孙剑千味央厨董事长孙剑指出,当下,供应链企业需要更加深入洞察餐饮领域的需求,找到合适自己的路线,不断提升解决方案与客户需求的匹配度。这样一来,伴随餐饮这个巨量市场的蓬勃发展,供应链企业自然会获得增长。以千味央厨为例,其一直致力于为餐饮企业提供定制化、标准化的速冻食品及相关餐饮后厨解决方案。近年来在深耕B端的过程中,千味央厨也逐渐积累起了一些服务C端消费者的经验,开始尝试布局C端,先后推出了“早饭师”“焙伦”“千味小厨”等子品牌,直接面向消费者。“对于千味央厨来说,我们想做出不一样的C端,策略就是三个字——‘年轻化’。”孙剑透露,千味央厨未来在C端的发展还会进行一系列探索。

△泰森食品销售总经理薛军泰森食品销售总经理薛军表示,餐企和供应链的协同发展,可以解决餐饮连锁化发展过程中的很多问题。第一,解决成本问题,很多餐企在经营中要采购各种原料,但不具备成本优势,上游企业通过规模化可以把成本降低;第二,解决配送问题,现在中国餐饮行业连锁化、规模化的发展进程在加快,其中配送是一个大问题,上游的相关企业同样可以助力解决这个问题。也是基于这些,泰森食品开始在中国布局供应链、产业链,致力于推动餐饮业发展。薛军强调,总的来看,未来餐饮供应链会继续向品牌化、效应化、规模化的方向发展,供应链企业也会与餐饮上下游协同发展。“相信5—10年后,会有一批供应链企业脱颖而出。”

△良之隆董事长朱长良良之隆董事长朱长良表示,如今餐饮标准化程度越来越高,对供应链也提出了更高的要求。在他看来,供应链的核心是规模、效应和成本,随着供应链更加精细化,数字化、人工智能等技术的应用将是大势所趋。“餐饮供应链领域十年内会有大把的机会。某个品类只要没有看到头部企业,你就大胆进入。如果没有出现百亿级的企业,那么这个品类或者这个业态就仍有机会。”同时,朱长良也强调,虽然机会大量存在,但供应链企业仍需要做好长远准备。比如,专注于做自己的赛道,把自己细分赛道做到头部。同时,还要善于搭建自己的生态合作体系,上游下游合作的各方要秉持利他之心。

△聚慧餐调董事长苟中军聚慧餐调董事长苟中军表示,中国餐饮业是五万亿元以上的市场,是一个水大鱼多的行业。如今,餐饮市场越来越重视供应链,这其实是中国工业化逐渐走向餐饮端的表现。在如此庞大的餐饮市场下,未来赛道内必定会诞生出有着不同基因和特征的供应链企业。关于预制菜,苟中军则分享称,从农产品到预制产品,经过简单烹饪后再交付给消费者,从过程来看,预制没有任何问题。“在以前,我们研究食品工业是为了更方便保存食物,但现在冷链物流已经成为我们的基础设施,地域的界限也在不断被打破。伴随着人们生活水平的不断提升和基础设施水平的不断完善,相信未来预制菜会发挥越来越大的作用,成为食品加工行业和餐饮行业中的重要角色,助推中国餐饮业的工业化和连锁化。”

△河南华鼎供应链管理有限公司总经理陈海涛陈海涛认为,当前服务餐饮业的冷链物流企业仍存在三个不容忽视的痛点:第一是低成本网格化发展。目前,大量餐饮企业面向全国化发展,门店扩张大多采取多点散发式,给冷链物流企业带来的痛点就是履约不及时,以及履约成本比较高,需要通过全国网络化的冷链物流系统才能解决问题。同时,随着餐饮连锁门店标准化程度不断加深,无厨师、无库存的趋势愈发明显,这样的趋势也对冷链物流的效率提出了更高的要求。第二是覆盖下沉市场的能力。近年来,餐饮连锁化的发展重心正从一二线城市向三四五线城市转移,如何帮助餐饮连锁解决食材从城到县到乡再到镇的需求,对于冷链物流企业来说既是挑战,也是机会。第三是数字化能力。很多餐饮品牌需要的不仅仅是冷链物流,更是整体供应链效率的提升。对此,华鼎成立了超200人的研发团队,专门研究收银、报货、订单、库存、产销等一系列链条的数字化,从而助力品牌实现订单的可视化、履约的稳定化。“企业要想实现快速规模化,冷链物流是必绕不开的话题,未来冷链物流的发展必将成为餐饮业发展的‘助力剂’。”陈海涛表示。圆桌论坛:美食江湖的挑战和机会2023年,万物复苏,餐饮行业迎来了新机遇,但同时仍充满挑战。

在餐饮媒体人、好餐盟创始人张好的主持下,外婆家创始人吴国平、徐记海鲜创始人徐国华、朱光玉火锅馆品牌首席创始人梁熙桐、美团龙珠创始合伙人朱拥华、银河餐饮培训联合创始人比尔盖南围绕《美食江湖的挑战和机会》进行了深度探讨。

△外婆家创始人吴国平外婆家创始人吴国平表示,当前餐饮企业创新很难,但即便压力很大,也不能看别人做什么火就去跟风。在他看来,创新要结合自身长处,让自身与创新的能力相协调、适应,这样餐厅经营才能长久。对于科技发展是否会抢走餐饮人饭碗等热点问题,吴国平认为,科技进步对于餐饮没有特别大的威胁,因为餐饮的本质是一种“体感消费”,任何时候都没法被机器完全取代,因此,餐饮人无需恐惧科技、恐惧竞争。“竞争是时刻存在的,关键是自己要决定好走哪条路,只要把自己的路走好了,即便在外界形势不好的情况下,也有机会取得成功。”此外,作为一个刚刚从岗位上退休的企业家,吴国平坦言,到达一定阶段后,企业的接续传承也是十分重要的问题,“企业要传承下去,靠一个人是传不来的。企业跟人一样,有着自己的周期,什么阶段做什么事情,餐饮人要学会顺应。”

△徐记海鲜创始人徐国华徐记海鲜创始人徐国华分享了徐记海鲜逆势增长的心得。三年疫情,整个餐饮行业都受到了不小的冲击,而徐记海鲜不管是盈利情况还是门店扩张,都展露出不错的势头。在徐国华看来,这与徐记海鲜定位清晰、聚焦海鲜品类有着十分重要的关系。“徐记海鲜对自身的定位很清晰,多年来聚焦海鲜细分品类,没有把资源分散开来。无论是开拓新城市、开辟新品牌还是拓展新业务,都把精力和目光放在海鲜上。”徐国华说道。据徐国华透露,徐记海鲜一直在思考这些事情:去哪里寻找更好的海鲜食材;如何找到更佳的烹饪方式,更好烹饪出海鲜的味道;怎么让海鲜以更新鲜的状态到达门店,完善食材供应链。“品牌能把自己的优势、特色发挥出来,明确自己的品牌定位并做深做透,对品牌发展来说是更容易做的事情,同时也可以推动行业形成良性竞争。”

△朱光玉火锅馆品牌首席创始人梁熙桐当前火锅品牌的同质化现象十分严重,如何打造差异化特色?朱光玉火锅馆品牌首席创始人粱熙桐认为,解决方案主要有两点,一是要拥抱新媒体,抓住媒体红利,借势增长;二是持续“内卷”,不断推出创新性产品。借助新媒体流量方面,粱熙桐指出,过去人们常说“酒香不怕巷子深”,但在当今信息化时代,新媒体才是帮助深巷里的美酒飘出那一缕香气的风。“朱光玉的数据部门专门盘点自己门店数据和竞品门店数据,数据每两小时更新一次,不断对比哪些板块数据较差,快速反馈信息、形成方案,从而指导运营中心调整动作。”产品创新方面,粱熙桐认为,近两年朱光玉火锅能够快速从火锅赛道突围,关键在于产品创新。举例来说,朱光玉的产品创新研发思路由市场部根据流量逻辑来拟定,再交付到研发中心进行落地,通过产品委员会审核后,最终依托后端支撑力量推行到各门店。

△美团龙珠创始合伙人朱拥华过去三年,从投资的角度看,餐饮市场呈现出冰火两重天的状态。以美团龙珠的数据为例,2021年美团龙珠在餐饮领域一共投了34个亿,而去年只投了不到3个亿。对此,美团龙珠创始合伙人朱拥华分析认为,去年出现的市场下行变化主要是受疫情的影响,而在今年第一个季度,餐饮复苏的迹象非常明显,“如果未来2-3年内的经济走势仍像今年一季度这样呈现持续增长态势,那么餐饮业有希望恢复到2016—2017年时的状态。”朱拥华判断,未来餐饮业存在两个机会节点。第一,新的代际年轻人——00后,已经逐渐成长起来,随着他们消费欲望的提升,新一波消费周期可能会再度来临。第二,科技迭代将带动消费市场迎来新变化。近期各行各业都在关注ChatGPT和AI,朱拥华判断,未来2-3年内,所有的消费行业都会受这个技术的影响,从而产生深刻的变化。“目前来看,这个变化可能对吃喝消费的影响会小一些,但是对于供应链、门店选址、人效等角度来说,未来AI的影响会是巨大的,在AI技术的辅助下,餐饮业可能会出现更多万店机会。”

△银河餐饮培训联合创始人比尔盖南银河餐饮培训联合创始人比尔盖南直言,疫情三年,老百姓的口袋开始吃紧,但是餐饮行业的创业热潮依然存在。整体来看,如今餐饮创业还是要相对谨慎一点。尤其对于创业者而言,心态一定要平稳,不能盲目、冲动。针对近年来火爆的短视频、直播,比尔盖南表示,短视频最大的特点就是,普通人也成了内容的制造者、内容的传播者、流量的制造者。也是基于这样的特点,短视频开始吸引越来越多普通人参与到创作中。在他看来,眼下短视频给大家的生活带来了非常大的变化。因此,餐饮业要紧跟这个趋势,拥抱流量,拥抱短视频。“短视频和直播带给品牌的传播影响力是显而易见的。这些新兴工具也能给品牌发展赋能,比如靠短视频吸引流量,基于短视频做其他延展的内容等等。”圆桌论坛:餐饮品牌如何实现规模化发展在餐饮行业,开一家店不难,但是要开成连锁、做出规模却不容易。如今,餐企要想把品牌做成规模化连锁需要具备哪些条件呢?

3月30日的圆桌论坛环节中,蛙来哒联合创始人罗清、巴比食品董事长刘会平、肥肥虾庄创始人柴标、蔡林记董事长张绪明、数位大数据销售副总裁杨飞、华进律师事务所事业合伙人马丽华与主持人柴园(中国餐饮短视频头部IP柴大官人)围绕《餐饮品牌如何实现规模化发展?》的主题展开了深度交流。

△蛙来哒联合创始人罗清蛙来哒联合创始人罗清表示,蛙来哒很早就开始了加盟的经营模式。之所以选择开放加盟,是因为看到了跨区域发展、全国发展的可能,而且很多大品牌也都采用了加盟连锁的发展模式。“加盟连锁这一模式可以实现资源协作、人力协作,助力企业实现规模化发展。”在罗清看来,不少直营的餐饮品牌近年来陆陆续续开始开放加盟,是一个很好的趋势。罗清也强调,过去在中餐加盟连锁市场,一些品牌开放加盟就是为了割韭菜,它们的重点往往是销售物资,很少参与门店具体的经营管理。但如今伴随越来越多直营品牌开放加盟,大家对加盟商质量的重视程度也有所提高,同时在后期门店管理体系上也开始有了更严格的把控。而蛙来哒一直坚持走直营和加盟完全统一管理的方式,不管是片区管理,还是整个公司的文化建设,蛙来哒都把加盟门店当做直营门店看待。

△巴比食品董事长刘会平巴比食品董事长刘会平直言,餐饮业连锁化发展是必然趋势,而企业连锁化、规模化发展最后拼的是企业全方位的能力,包括供应链整合能力、品牌营销能力、产品研发能力、数字化能力等各个方面。巴比馒头20年来一直以小店模型为主,至今已迭代到第四代。从最初的产品、形象都非常简单的门店,到更加重视产品线升级的第二代门店,又到更加注重标准化设备升级的第三代门店,再到如今更加注重数字化建设的第四代门店,在客户端、财务系统等方面已经实现了数字化,并研发出了更多高性价比的创新产品。对于餐饮经营模式的选择,刘会平表示,2003年他创立巴比馒头品牌,2005年才正式开放加盟。为什么要放开加盟呢?刘会平解释,企业要做大,一定得放开加盟。另外,从人性的角度来看,做早餐这个品类,经营者每天两三点就得起床,一年365天基本无休,如果不是自己干,很少有人可以承受这样痛苦的过程。所以选择开放加盟,加盟商们为自己而干,就会拼尽全力。

△数位大数据销售副总裁杨飞数位大数据销售副总裁杨飞则指出:“线下餐饮经营有三个要素:供应链、选址和运营,如果这三个要素做好,千城万店是可以实现的。”以选址为例,为什么疫情期间有些品牌增长迅速?杨飞称这背后一大重要因素就是这些餐饮店选址的场景在延伸。大数据显示,国内购物中心数量约8000—20000个,而写字楼场景以及社区场景则比这多得多。如果餐饮门店能够覆盖到写字楼和社区场景,门店破万是非常有希望的。“我们认为,做小店就是做社区,做大店可以进写字楼和商场,精准化的选址可以助力品牌企业高速扩张。”数位拓店云去年服务了30多家超千店规模的餐饮品牌,大多数品牌都加大了小店和社区店的布局。此外,杨飞也提到,餐企想破千店或者万店,加盟模式基本上是必由之路。直营模型做到上百家可以,但做到上千家很难。而针对加盟店面,品牌方要将供应链、选址和运营等能力赋能给加盟门店,这样才能推动加盟快速发展。

△肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标肥肥虾庄创始人、武汉餐饮协会副会长柴标就小龙虾餐饮品类的发展分享了自己的一些看法。据其所说,小龙虾餐饮品牌的营收主要依靠销售小龙虾产品,但小龙虾是节令性产品。所以,小龙虾供应链就成为了制约龙虾餐饮品牌发展的重要因素。如何提升小龙虾供应链的稳定?拿肥肥虾庄来说,2018年肥肥虾庄开始和国企合作,从养殖端发力,构建稳定的供应体系。“只有解决掉上游供应的问题,小龙虾才可以走出去。”小龙虾品类是否适合加盟经营?柴标则表示,过去几年有一些小龙虾品牌做过加盟,但基本没有活下来,都是因为小龙虾品类的供应链不够成熟。就目前的发展状况来看,至少五年之内,大部分小龙虾品牌还是不太会选择加盟模式经营。

△蔡林记董事长张绪明蔡林记董事长张绪明现场分享了蔡林记发展过程中的一些经验。据张绪明介绍,热干面是一个地域性很强的品类,喜爱吃热干面的消费者主要还是武汉以及湖北其他地区的人。因此蔡林记在此前多年发展过程中都没有选择向外扩张,而是选择深耕武汉。直到在武汉取得领先的发展势头后,蔡林记才开始向外探索,但在向外扩张这件事情上,蔡林记还是保持着十分谨慎的态度,先是围绕武汉周边的城市发展,后来才走向省外,并慢慢向全国发展。在往外走的时候,蔡林记也用了一个策略,即在2015年成立了一个电商公司,这与传统门店的打法是不同的,利用电商平台,将产品销往全国,甚至销往全世界。通过电商经营,蔡林记也拿到了一些数据,比如消费者的评论、评分、复购率等,对消费人群的需求、口味、特点有了更深了解。同时,也发现广东、江浙、上海等地区的消费者较多,于是蔡林记顺着这个方向,开始寻找一些合作伙伴深耕,慢慢做到全国,不断壮大。针对线上经营,张绪明也建议,企业如果有能力,还是可以多借力于一些线上平台,毕竟单靠门店获客的能力有限。美团、饿了么、团购、社区营销等等都可以成为经营的有力抓手,企业可以根据自身需求去选择,并以此获得发展。

△华进律师事务所事业合伙人马丽华华进律师事务所事业合伙人马丽华指出,长期以来,餐饮品牌饱受山寨之苦,商标注册、使用和维权等方面的问题频频发生。欲避免山寨问题,餐饮企业需要先保障自己的权利。首先,需要把核心及关联品牌尽早完善确权,其次发现侵权线索或山寨行为及时采取法律措施予以制止。如发送律师函、行政投诉和民事侵权诉讼等途径。当然企业在不同的发展阶段结合案件情况,可以选择相适应的应对措施。企业知识产权工作的保护,尤为重要的是企业决策者的重视,直接决定了品牌保护关注度和企业人、财物的投入度,只有上下合力才能使企业知产保护充分和到位。马丽华还表示,餐饮企业的知识产权保护,不仅仅是品牌保护,餐饮产品外包装及食品加工设备可以通过专利保护,独有的配方可以通过商业秘密保护,等等这些方面也都不应忽视。总的来说,在知识产权保护这件事情上,攻与防都要做到位。《2023中国餐饮产业生态白皮书》重磅发布2022年是餐饮人最难熬的一年,也是在三年疫情之后重获希望的一年。进入2023年,在充满未知的变局中,餐饮产业的竞争环境更加复杂,此时,把握发展趋势、洞察行业机遇对餐饮产业领域相关企业来说尤为重要。为了让广大餐饮人找准前进的方向,实现稳健发展,3月30日,“2023中国餐饮产业峰会”现场重磅发布《2023中国餐饮产业生态白皮书》。红餐产业研究院执行院长唐欣在现场对《2023中国餐饮产业生态白皮书》进行了解读。

△红餐产业研究院执行院长唐欣“第三届中国餐饮产业红牛奖盛典”重磅揭晓本次大会,还进行了“第三届中国餐饮产业红牛奖盛典”的颁奖仪式。“中国餐饮产业红牛奖”致力于挖掘餐饮产业上下游的优质企业,为餐饮产业的发展树立典范。“中国餐饮产业红牛奖”的评选范围非常广泛,奖项涵盖的领域涉及食材供应、SaaS、调味料、商用设备、产业投资机构等多个领域,在业内享有较高的权威性和专业性。

“第三届中国餐饮产业红牛奖”共设立了14大奖项,在前两届的基础上进一步做了升级。一方面,关注的产业范围更为广泛,为粮油供应链、商用设备等领域的企业设置了奖项;另一方面,评选的领域更为细分,譬如将食材供应链领域细分成了饮品供应链、烘焙供应链、肉禽供应链、水产供应链等多个细分领域。秉持公开、公平与公正的原则,“第三届中国餐饮产业红牛奖”引发广泛传播,在业界带来较大影响。总结2天1夜的“2023中国餐饮产业峰会”圆满落下帷幕。此次峰会通过与餐饮界、投资界、学术界等多个领域的专家大咖的深度交流、探讨、互动,让广大餐饮人看到了餐饮业更多的可能性。接下来,餐饮该怎么干,如何面对新时期的挑战,相信更多餐饮人有了新的认知和感受,也对未来的餐饮经营多了一份信心。

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