今天看到条友在评论区说到了酥鱼。这个酥鱼，我还真做过。而且当时为了学习做酥鱼，在头条找了好久的资料，试错了好几次，终于还是做出来了。

在我的理解中，酥鱼的制作，其实不在卤料，而在卤制的方式。山东一带做酥鱼，习惯用鲤鱼，也有的地方用鲫鱼。鲤鱼取用一斤左右的，先大火炸酥外皮，让鱼定型，但不需要炸至酥骨。炸好的鱼，整齐码好到卤锅中，再用重物在上方压实。

加入提前调制好的卤水，大火烧开，然后改最小火，慢慢的煨制八小时。时间一到，关火放凉，然后连鱼带锅一起放入冰柜冷藏一晚。第二天，鱼汤化成鱼冻，鲫鱼的肉质也变得紧实，而且此时的鱼骨已经变得酥软入味。

这个卤水，可以是五香，也可以是麻辣，还可以是豉油香，做出来就像豆豉鲮鱼那样肉紧骨酥。

不过，在我之前购买的那个配方合集里，也有一款现在比较火的酥鱼配方。他的这个配方，主要是靠味道来取胜，所以卤料配方上比较下功夫，而在卤制的工艺上，并未做太大的想象。现在我就把这个买来的配方，分享给大家，需要的可以直接拿去用哦。只是这个配方中的添加剂确实有些多，让我自己用，我还真不敢。香料配方：草果15克，香茅草10克，阳春砂15克，白寇7克，黑胡椒15克，八角20克，丁香6克，香叶3克，香菜籽8克，桂子6克，白芷15克，桂皮15克，千里香10克操作流程：这个配方里，用的鱼是半斤左右的鲫鱼。鱼需要宰杀后，清理干净，然后油炸，需要炸酥一些。

锅里放500克油把香料炒出香味后，加15斤水烧开。然后放入60克印度辣椒王，50克麻椒，15克红曲黄煮半小时。再放入30克花生酱，50克蚝油一起拌匀。接着加入天厨味粉50克，鸡粉95克，盐250克，南德50克，陈醋200克，浓缩鲜香粉60克，I+G 20克，乙基麦芽酚5克，肉香王15克，麻辣鲜香膏35克，6166肉精油小半盖。待卤汤熬开后，把炸好的鱼放进锅中卤5分钟。加入超浓缩麻辣精油20克，再卤两分钟即可关火，泡制两小时以上，即可摆盘。

这个做法的鱼，按照创作者的说法，麻辣入味，越吃越上瘾。​好了，今天酥鱼的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。