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卤味怎么做最好吃,卤味的做法及配方卤味可以卤什么

更新时间: 2023-07-19 01:40 作者: Web 点击次数: 
 川江农夫小地火锅

所属行业: 火锅

品牌源地: 江苏省

公司名称: 

卤味小吃遍布全国,无论街头巷尾还是饭桌宴席都能看到它的存在。近年来,卤味市场也逐渐扩大,由休闲卤味独大发展至休闲、佐餐和现捞热卤三分天下的局面。到底卤味有何魅力?现下什么卤味最受欢迎?如何调制卤水?

题图:摄图网作者:林栩瀚编辑:长乐未央今年2月,卤味巨头周黑鸭发布盈利预警,其预期2022年净利润同比下滑超94%,不止周黑鸭,同为卤味三巨头的绝味食品和煌上煌也相继发布2022年的业绩预告,净利润都出现断崖式下降。为何周黑鸭业绩会下滑?难道是卤味不再受食客欢迎了吗?其实不然。在周黑鸭等休闲卤味下滑的背后,是另外两类卤味的悄然崛起:热卤以及佐餐卤味。所谓热卤,即卤熟后热吃或者温拌后食用的卤味。据相关数据显示,2021年,有21家卤味企业发生25起融资事件,其中大部分都是主打鲜卤、热卤的卤味品牌,包括王小卤、馋匪、盛香亭、卤大妈等等。

△图片来源:摄图网所谓佐餐卤味,则与周黑鸭等休闲卤味相对应,其主打家庭佐餐的消费场景,产品更丰富多样,口味也更齐全。例如紫燕百味鸡、巴蜀王氏现捞、廖记棒棒鸡等都属于佐餐卤味。

中国人为何钟情于卤菜?卤菜是将食材处理后放入用各种香料制成的卤汁中,慢火煮熟而成的美味,既可以当作宴请宾客的佳肴,也可以是我们朋友聊天、日常煲剧时吃的零嘴。作为中国人钟情的美食之一,卤味在中国的发展已有近千年的历史。最早关于卤味的记载是在《周礼》中,其记载当时的人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮,这便是卤味最早的雏形。秦朝时,四川的百姓发现了井盐,便开始用盐、香料和花椒来制作卤水。到了唐代,因为文人们写诗喜欢喝酒,便有了下酒菜的需求,所以也进一步推动了卤菜的发展。

△图片来源:摄图网而到了明朝时期,一些能调味的中药材也被加入到卤水的制作中,因为吃卤味不仅能满足口腹之欲,也变成了一种能防病、治病的美味食物。明清时期,中国的卤水材料和配方也基本固定,卤味的发展也逐渐成熟。历史的车轮滚滚向前,卤味也在不断的发展中演变出了多种做法,最为常见的是红卤、白卤和糟卤。红卤的色泽重,并且卤汁中添加了各类花椒和辣椒,使卤味具有麻辣鲜香的特点;与红卤相比,白卤则重盐,卤制出来的食物咸香可口;糟卤则是用酒糟腌制而成,口感更加清爽。

△图片来源:摄图网我们生活中常见的辣卤便属于红卤,主要以麻辣口味为主。而这种辣卤以四川地区最为常见,四川人喜欢在卤汁中常添加花椒、姜、辣椒等调料,卤出来的菜品味道麻辣,香味层次感厚重。其代表产品有,麻辣兔头、甜皮鸭、棒棒鸡等。

△图片来源:摄图网其次,湖北、湖南卤味也是红卤,但稍稍与川卤有所区别,其口感是辣中带甜。湖北的卤味讲究酱香、入味,所以将食材煮过还要继续泡在卤汤里,直到所有味道都进入到食材里。我们常吃的鸭脖、鸭脚、鸡爪、卤藕等多是湖北卤味。其中,代表品牌便有周黑鸭、绝味等。

△图片来源:摄图网白卤则多流行于广东地区,其咸香的口感,备受老广的喜欢。做法也十分讲究,不同的卤水需配不同的卤料,卤鸡、卤凤爪、卤牛肚所用的卤料配方都不一样。代表产品有白切鸡、狮头鹅等。

△图片来源:摄图网糟卤则是江浙人的最爱。制作糟卤菜的糟卤汁是用八角、桂皮、香叶、白蔻、茴香等香料放入酒糟中,经过发酵两次后制成。再将各种食材浸泡在糟卤汁中,浸泡成糟卤菜。因为经过浸泡,所以糟卤菜吃起来味道也更加浓厚,代表产品有糟毛豆、糟鸡、糟鹅、糟五花肉、糟牛肉等。除此之外,西北腊汁也是一种卤味,在西北很受当地老百姓欢迎。如此多的口味,如此多的菜式,让国人很难不爱吃卤味。且不说它们色泽光亮,吃起来更是香醇味浓。

卤菜“好味”的秘密都在卤水里众所周知,卤味的制作并不像其他菜肴需要复杂的烹饪手法,最关键的是在卤水,我们就以目前红火的佐餐卤味中最常见的川卤为例,来看看其卤水的制作。川卤的特点之一是食材丰富,不管是鸡鸭等家禽,还是猪牛等家畜或者鱿鱼等水产,通通可以卤制,乃至于莲藕、竹笋、海带等蔬菜以及豆干、腐竹等豆制品也可以入卤水打个滚后再吃。而川卤卤水的灵魂便是红油,炼制红油时要选用色泽紫红、油润光亮、椒肉肥厚的伏椒,经过火炕或者焙至酥脆之后剁碎放入盆中,加上烧热的菜籽油搅拌均匀而成。

△图片来源:摄图网而调制川卤的用料通常分为着色料、增香料、增鲜料三大类。着色料就是用来给卤品上色的原料,例如黄栀子、红曲米、酱油、姜黄等等,另外也会炒糖色。糖色是川卤中最常使用的着色物,可单独使用,也可以配合黄栀子、红曲米等一起使用。炒糖色的技法分为水炒、油炒和水油混合炒三种,其中水炒出来的糖色质量效果最好,成品色泽金红,口味纯正,没有苦味,略带回甜。增香料也就是香辛料,主要作用是祛异增香、保鲜防腐。其品种较多,除常见的八角、桂皮、香叶、白芷、白蔻等,现在一些西式的香辛料,比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被应用到川卤之中。

△图片来源:摄图网卤水的增鲜料,主要是指高汤。高汤通常是用猪大骨、鸡骨架慢火长时间熬制而成,当然更高级的浓汤,则是用梅肉、老母鸡、金华火腿等熬制而成。高汤在熬制的过程中,必须将所用肉类焯水再洗掉血污,并且用慢火熬制,这样出来的汤色泽才不混浊,味道更鲜浓,用来调卤水后卤出来的菜品也就更鲜美。

川菜师傅分享川卤秘方在这里,小编也给各位大厨提供一个川卤的配方,供参考:香料搭配:基础型川卤:桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻组合在一起。麻辣型川卤:在基础型中加麻椒、辣椒、筚拨、胡椒、豆蔻、干姜、良姜等即成。浓香型川卤:在基础型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香叶,可卤制香肠、烧鸡、卤鸡等产品。

△图片来源:摄图网香辛料的作用和分类:出香味:香叶,草果,丁香,桂皮,陈皮,砂仁,甘崧,灵草,香菜籽,千里香。祛血腥异味:花椒,白芷,草蔻,山柰,良姜,筚拨,木香。祛土腥味:红蔻,白蔻,肉蔻,草蔻。润燥:甘草,罗汉果,积壳。出回味:八角,小茴香,香茅草。上色:红栀子,黄栀子,紫草。

△图片来源:摄图网各香料在卤水中的用量规律:良姜1-1.5克 八角0.6-1克 山柰0.6-1克草果0.6-1克 白豆蔻0.6-1克 桂皮0.5-1克花椒0.5-1克 香叶0.3-0.6克 小茴香0.3-0.6克栀子0.3-0.6克 白胡椒0.3-0.6克 甘草0.3-0.5克陈皮0.3-0.5克 香茅草0.2-0.4克 丁香0.1-0.3克罗汉果0.3-0.5克 肉蔻0.6-1克 孜然0.3-0.6克百里香0.3-0.6克 白芷1-1.5克 砂仁0.6-1克排草0.5-1克 灵草0.8-1.5克 甘菘0.5-1克香菜籽0.6-1.2克 积壳0.3-0.5克 筚拨0.3-0.6克红蔻0.6-1克 木香0.3-0.6克调制方法:在吊好的高汤中加入糖色、相应的香料包、盐、味精即成卤水。每500克卤水约放香料总量以5~6克为宜。辣味依当地喜好调整。*(以上配方由川菜烹饪大师谢昌勇提供)各位大厨在卤味制作方面有哪些心得和技法?店里热卖的卤味又是什么呢?欢迎留言讨论。

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