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蜜雪冰城有没有西米露,蜜雪冰城餐品

更新时间: 2023-07-19 04:01 作者: Web 点击次数: 
 川江农夫小地火锅

所属行业: 火锅

品牌源地: 江苏省

公司名称: 

它是一家诞生于1973年的意式餐厅。

它在北京、上海、广州的餐厅,20元吃饱、30元吃好、50元吃扶墙跑。

它多年不涨价,即便涨价也是十年涨一次价,涨价的幅度你也根本感觉不出来。

它从不做外卖、不做宣传、不做加盟、更不玩抖音……。

它在第一个经济衰退期(1992-1999),从20家店逆势增长到500家店。

它在第二个经济衰退期(2020-2022),年营收逆市增长且突破100亿人民币。

它什么样的存在?它成功的秘诀到底什么?

01 它是谁

萨莉亚意式餐厅萨莉亚的全称叫“萨莉亚意式餐厅”,它却是一个诞生于日本千叶县的西餐品牌,从1973年开业至今,在全球范围内已超过1500家门店。

图1:萨莉亚1973年诞生在日本千叶县

图2:位于日本千叶县的萨莉亚门店

1973年5月,萨莉亚门店开业;1981年4月,开设第一家购物中心店;1987年3月,开设首家车站大楼店;1989年9月,开设第一家路边店;1994年7月,萨莉亚开设第100家店;1999年7月,萨莉亚在东京证券交易所上市;2000年7月,澳大利亚成立子公司;2001年10月,开设第500家店;2003年6月,中国第一家店在上海开设;2007年11月,开设广州子公司;2011年6月,开设第1000家店;2015年,上海、广州萨莉亚门店已达100家;2019年7月,开设第1500家门店;2021年,全年营业收77.2亿元;2022年,全年营收破100亿元。萨莉亚穿越两个经济震荡周期,一个是1992-1999年,日本经历了严重的经济危机,经济持续低迷,萨莉亚恰恰迎来它腾飞的十年;一个是2020-2022年,全球疫情冲击,它逆市增长,再次证明了其强大的生命力。

图3:2022财年部分品牌第二季度业绩对比(制表:36氪)

萨莉亚2022财年(前三个季度)显示:目前共拥有1547家店铺,全部在亚洲,其中日本有1069家,中国有449家(内地371家,香港58家,台湾20家)。根据已有的财报,2022年营收过100亿人民币,它的毛利率近几年也一直稳定在60%左右的水平。如此高的毛利润,足以体现其成本管理的能力。如此低的售价,却有高达60%的毛利,它的秘诀是什么?

02 它有多便宜

30元吃好一顿西餐网上,有很多关于萨莉亚的价格的文章,所有的共同词汇就是:便宜来看两份菜单,一份是早期的菜单(大概1985年前后),价格在1-5元人民左右;一份现在的国内菜单,一份意面10-15元不等,香肠拼盘类不超过16元,最贵的牛排也只有45元

图4:萨莉亚门店早期的菜单

图5:萨莉亚菜单1(来自官网)

图6:萨莉亚菜单2(来自官网)

图7:萨莉亚菜单3(来自官网)

图8:萨莉亚消费小票(一饭一面一面包不到50元)

也就是说,在萨莉亚可以轻轻松松实现“西餐自由”,闭着眼睛随便点,毫无压力。稍有点常识,我们都知道西餐的价格普遍要贵,一顿饭人均没个150-200块下不来,以上海经营了19年网红美式餐厅为例,它店里的一份沙拉大多需要80-90块。不过,这家叫新元素的美式餐厅倒在2022年12月20日。

图9:新元素菜单

那么,萨莉亚如此低的售价,又是如何做到的呢?

03 它运营诀窍是什么

极致的成本结构体系从商业的角度看任何品牌,不能仅仅停留在美团、大众点评里的评价,也不能仅仅以菜品好吃不好吃、环境优不优雅做评判依据,这些都是食客的视角,会有巨大的商业判断误区。而是要回归到商业的本质,从成本结构去还原起运营的核心逻辑。对于一个餐饮品牌,尤其是如此之多门店的餐饮品牌,我们一定是要从选址、供应链、标准化流程、人工等维度去拆解,这样才相对准确地抓住其经营的核心。

NO.1 | 佛性选址创始人正垣泰彦从开设第一家萨莉亚开始,就明确了一个经营宗旨:不选黄金地段在日本,萨莉亚按照人口选址,即多少万人覆盖一家店铺。在中国,萨莉亚按照商圈选址,基本都是人流密集的商场店(亦有非核心商圈店)。但是,萨莉亚商场店的选址就有意思了,一般都是角落的位置(我家附近的萨莉亚就在二层的一个拐角处的角落),还有就是接盘濒临倒闭的其他店铺。

接盘的店铺,也不做过多装修、也不追求统一装潢,甚至还沿用上家的桌椅和相关设备。

NO.2 | 中央工厂直采

萨莉亚建立了从田间地头到餐桌的全套供应系统,甚至连最前端的种子都要参与,建立种植和养殖基地。同时,在日本做直采,生菜是日本本地直采,肉类来自澳大利亚自有的牧场,红酒来自意大利的自有酒庄。萨莉亚在日本本土拥有4~5家工厂,每个工厂负担300~500家门店的供应,如果全部满产能运作的话,可以负担2000家门店,显然萨莉亚为自己在本土扩张还留了800家的富余量。

图10:萨莉亚的供应链体系

萨莉亚在采购手段上也非同一般。比如订购采购10亩地的白菜,如果亩产7千斤,最常见的采购就是7万斤白菜谈折扣价格,然后每年根据行情来变化价格。但萨莉亚的方式是这样的:我包这10亩地,采购期3-5年,谈好价格后,不管丰收还是欠收,每年都按7万斤的固定量进行采购。(此信息来自知友@白蛋白)这样做的好处,不受农产品价格波动影响,二是有利于萨莉亚好控制这个固定成本,从别处放大营收。

图11:萨莉亚供应系统

图12:萨莉亚日本工厂

NO.3 | 无厨师门店萨莉亚为什么可以维持低价,又能实现较高利润呢?秘密就是精益化管理在中央厨房中的灵活运用。萨莉亚一直追求高效运营,烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟萨莉亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房,分店一般不进行烹调作业。把能够前置作业的程序放入工厂集中定制化操作,规模化运作,将分店的厨房作业上移到工厂解决。所以,萨莉亚经常可以对外炫耀的是:“厨房里没有一把菜刀”,在萨莉亚的工作,有两个关键词,即“轻松”和“速度”。

图13:预制菜集中供应

在萨莉亚的加工工厂,所有的沙拉全部已经切好一袋6人份,并且已经包装完毕。还有一些菜品需要的料理配料也会提前按一人份的小包装分好。这样的话,不仅能保证每个分店的产品味道一致,而且在制作料理过程中也省去了切材料或者分量的准备,加工的时间也大大缩短了。NO.4 | 兼职为主、全职为辅

员工雇佣上采取兼职为主,全职为辅,通过控制员工数量降低人工成本,提升工作效率,提升营收利润率。上面提到的无厨师门店,大大降低了厨师占用的人工成本,以及降低了因厨师带来的经营不稳定性。日本人工成本是国内的5倍以上,高昂的人力成本衍生出多种灵活的用工方式,比如合同工临时工兼职等。为了控制人工成本,萨莉亚实行全职+兼职的用人模式,除了正式员工外,面向职人学生家庭主妇等无经验人群招募兼职,挖掘临时工的价值。

广州萨莉亚餐饮有限公司的官网显示,目前3300人的员工中仅有1300人为正式员工,其余2000人均为小时工,全职兼职比例为1:2。

图14:系统化流程化的员工服务

NO.5 | 效率第一

萨莉亚有一个专门研究如何科学化工作,排除时间浪费、节约经费的部门。这个部门研发了一系列高效工作的小技巧,用来提高人效。

萨莉亚非常注重提升员工的工作效率,把员工的利用率提到最高。与国内众多餐厅的常用的绩效考核不同,萨莉亚重点考核“人时营业额”(人时营业额=总营业额÷总劳动时间),即一名员工一小时所能实现的营业额,讲究单位时间内的劳动效率,以此实现较少的人力维持经营,降低劳动力成本。效率1自动出水的拖把萨莉亚内部规定,拖地时拖把呈“U形”从不同的地方通过,从而达到提高效率,缩短工作时间的目的。萨莉亚店内使用的拖把是带有自动出水功能的,这样一来,在清洁容易弄脏的饮料机区域就可以直接按下拖把上的按钮,省去了洒水的步骤。

图15:U型拖把

效率2不用托盘上菜萨莉亚内部通过实验发现,使用托盘时服务员不能同时拿多个托盘,而且会在上菜时花费更多时间。店里的服务员还当场做了一个演示,没有使用托盘的服务员只花费了18.2秒就将一桌的杯碟收拾干净了,而另一位使用了托盘的服务员反而花费了26.8秒才完成整个工作流程。

图16:无托盘式上菜

效率3不用摇的沙拉酱假如说做一个料理要花3秒钟来摇匀沙拉酱,这样的话这3秒就浪费了,3秒虽然看起来很短,但是如果每天出100道菜的话,就会浪费300秒,那就是5分钟了,而对萨莉亚来说,这5分钟可以干很多事了。萨莉亚特地开发了不会分离的特制沙拉酱,省去了摇匀的步骤,并且在装有沙拉酱的瓶盖上有一些小孔,这样一来在不用打开瓶盖的情况下就可以直接给蔬菜淋上酱汁。

图17:直接挤压式沙拉酱

图18:番茄切片机

萨莉亚逆市增长的核心秘密可以总结为:合理的房租成本、标准化产品、标准化流程、合理的人工成本结构

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