疫情之后，快餐成为兵家必争之地。海底捞多个快餐面馆品牌：北京“十八汆”、成都“捞派有面儿”、郑州“佰麸私房面”、西安“新秦派面馆”相继曝光。两大“鸡”巨头，走出各自的大本营，再次正面“对决”。老乡鸡从华东走向全国。乡村基兄弟品牌大米先生从重庆、两湖、川渝转战华东。西贝频频试水快餐，愈挫愈勇，百战不殆，投资小女当家，布局到家功夫菜、酸奶等零售板块。

▲ 图源于小女当家官微头部中餐连锁在共同释放一个信号，那就是探索打造第二增长曲线：快餐、单品品类、零售等。疫情之后，快餐成为兵家必争之地。海底捞多个快餐面馆品牌：北京“十八汆”、成都“捞派有面儿”、郑州“佰麸私房面”、西安“新秦派面馆”相继曝光。两大“鸡”巨头，走出各自的大本营，再次正面“对决”。老乡鸡从华东走向全国。乡村基兄弟品牌大米先生从重庆、两湖、川渝转战华东。西贝频频试水快餐，愈挫愈勇，百战不殆，投资小女当家，布局到家功夫菜、酸奶等零售板块。

▲ 图源于小女当家官微头部中餐连锁在共同释放一个信号，那就是探索打造第二增长曲线：快餐、单品品类、零售等。01回归本质，快餐现炒今天我们说的就是现炒快餐模式的代表品牌：小女当家。如果快餐1.0版追求效率和工业标准化，那么快餐2.0版本追求的是拒绝调料包、现炒烟火气的场景体验化。中餐标准化在餐饮行业是个世界难题，难在中餐口味之多变，地域差异之纷杂，中餐品类之丰富。

▲ 图源于小女当家官微标准化虽然是品牌快速发展的核心，但过度标准化难免会牺牲口味，也偏离中式快餐的本质。数据显示，快餐门店数量在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。快餐行业在国内发展了30年，始终追求的都是一个快字。唯快不破，快的背后，是操作的标准化和口味的标准化，为了实现这些，这些年中式快餐始终在追求去厨师化。小女当家采取的是“称重现炒”模式，消费者自助选菜后称重结算，店家根据顾客选择与口味需求进行现炒。作为这种新模式的先行者，原本寂寂无名的快小女当家，在2017年入住深圳科技园区，因超级排队现象，引发关注。2018年，这种现炒新模式迅速走红。

▲ 图源于小女当家官微随后，真功夫、72街等众多知名快餐品牌纷纷效仿，推出了现炒店。在这之前，72街追求了10年标准化，店里几乎不需要厨师。快炒的出现，使快餐变慢，厨师回归，明档现炒，回归本质。预热的工业化快餐已经无法满足消费者对口味和体验的追求，现炒快餐回归传统的“炒、蒸、焖、煮”，强调口味和品质，小女当家的爆红，代表了一种返璞归真的趋势。02小女当家的六次迭代从小女当家成立到现在，将近10年的时间里，小女当家能够取得一系列令人瞩目的成绩，不仅得益于罗红勇对中式简餐领域的独到理解和丰富经验。在机遇与挑战并存的现状下，罗红勇用过不断的理念与服务创新，对小女当家的门店设计与风格进行了六次极具前瞻性的迭代更新。

▲ 图源于小女当家官微2011年10月6日，南昌市坛子口小女当家开业，推出现点现炒套餐。2012年10月1日，南昌市红谷滩小女当家开业，采用透明厨房，推出现炒+称重模式，不用鸡精、味精及添加剂，提出“裸烹”概念。2013年，小女当家南昌市明德路开业，首次转变快餐行业的装修风格，对食材高标准要求，大部分食材直接从农户家采购，选用鲁花玉米油，用农夫山泉煲汤。2015年12月8日，南昌市恒茂华城小女当家开业，采用全敞开式厨房，提出“好食材更好吃”的核心品牌诉求。2017年6月16日，小女当家落地深圳，选址深圳科技人才腹地创维大厦，全面升级门店装修，提出“现炒更好吃”的核心品牌诉求。2018年7月3日，深圳市中科大厦小女当家开业，从八大维度重新定义简餐，至此，小女当家现炒简餐模式基本形成，开始引领简餐行业创新、升级。随后小女当家稳扎稳打，连锁化、品牌化程度不断增强，从出品口味到用餐体验，由内及外的全方位锻造，营造出一种与传统快餐门店截然不同的全新体验感。由此小女当家以绝对优势，在深圳科技园区竞争激烈的简餐市场占得先机。03重现餐厅烟火气然而，仅仅这样，还是不够。据数据调查显示，快餐消费关注因素中表明，消费者在选择快餐时，50%的人选择了口味，34%以上的人选择的场景和环境，16%的人选择性价比。

▲ 图源于小女当家官微价格已经不是快餐的客群关注的主要问题，口味和场景体验感对他们来说更加重要。快餐不再是低消费人群的代名词，而是快节奏生活下，更多食客的选择。现炒模式，首先满足了口味，其次满足了既视体验感。现炒快餐将厨房前置，让消费者看着炒，吃得放心，并赋予消费者更多的决策功能，想吃什么自己选择。现炒场景，本身就是一个具有互动性的、具有说服力的营销手段。现炒的起源应该是在市井街巷，胡同口现炒的快餐风味十足，将人间烟火气演绎到极致，吸引着每一个路过的人。深圳的小女当家在西贝入股后，进行了再次的升级，将这种烟火气移植在了餐厅里，有四个特点：（1）厨房前置并开放，看得见的操作和食材，也为品牌增加了信任状，厨师回归小锅现炒。（2）推出小份菜，导入“回转”餐线，顾客自选餐品，增加参与感，增强了品牌和消费者之间的互动，无形当中提升客单。（3）呈现大牌优质食材，醒目摆放，看得见的食材表达安全的利益。（4）环境简约舒适干净，门店场景无处不释放着品牌的价值点和安全背书。04标准化与美味不可兼容？有这样一个词，我们非常熟悉却又不太认可，这个词就是“中餐标准化”。说起“中餐标准化”，它在当下的餐饮业已经算是行话了。

▲ 图源于小女当家官微标准化并不是美食的天敌，标准化和美食是可以有交融的，完美交融的标准化产品带给餐企最直接的好处是：综合成本会下降，尤其是人工成本和厨房租金成本的直接削减。透过现象去看本质。我们发现小女当家现炒模式的背后，其实是在锤炼内功基础上生发出来的现象，背后也是离不开模块的标准化，如采购、选品、半加工和出品，是标准化模块+模块个性化内容的完美交融，标准化的后端和定制化前端的完美交融，快和慢的完美交融。此标准化非彼标准化。餐饮在前端，不论是食材还是调料都是后端供应体系，是在看不见的地方用功，为餐饮前端铺路。

▲ 图源于小女当家官微小女当家从一众快餐品类中，切分出“称重现炒”快餐品类，并成功吸引西贝的注意力，将这个模式在市场做爆的并不是西贝，而是小女当家。在品牌和产品维度，我们需要消费者的购买理由，这需要我们切实研究自己擅长的领域，打造有特色，有个性，有差异化的购买理由，才能让消费者记住。总结过往的、已知的“中餐标准化”的定义和作用本就是为了不变，而一旦我们重新定义了中餐标准化之后，它不是为了不变，而是为了更合理、更健康、更可控、更透明化的主动求变。由此看来，“中餐标准化”仍任重而道远。